豌豆粉丝的制作方法

点击次数:   更新时间:18/04/11 09:59:04     来源:www.longkouvermicell.com关闭分    享:
  豌豆粉丝是以蚕豆为原料制成的粉丝,它晶莹爽滑,烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称,受到大家的喜爱,下面就给大家介绍一下它的制作方法。
  1、把蚕豆制成淀粉:先按每100公斤蚕豆加水150公斤的比例,进行浸泡。冬季要用100℃的开水,浸泡五六小时,等到浸泡水被蚕豆基本吸干,用清水洗去蚕豆中的泥炒、杂质。然后转入冷水中,水面高出豆面13厘米,进行第二次浸泡,冬天大约要18个小时。
  蚕豆浸泡以后,用石磨磨碎。上磨时,先把蚕豆兑上水,按1∶4的比例,边灌边磨。
  磨好的蚕豆浆,用80目筛子进行过滤,除去豆渣。
  2、采用酸浆沉淀法沉淀:把豆浆放入缸内,加入30%的酸浆,用竹竿按顺时针方向搅拌,使水形成旋涡,静止一段时间,等待充分沉淀后,再把粉面上的清水倒掉,留下较浓的浆水。然后,把这些浓浆舀到80目的平筛上进行第二次过滤,方法与第一次相同。
  把经过第二次过滤的浆水倒入缸内,加入等量的清水,充分搅拌,冬季大约经过18小时,就能全部沉淀,最后把淀粉浓浆取出,放在吊袋内滤去水分,就成了一团团的固体湿淀粉。
  3、冲芡:把成团的固体干淀粉敲碎,称取1.75公斤,加入55℃的温水1.5公斤,搅拌调匀后,再用8公斤滚开的水,快速冲入调好的稀糊中,并随即用竹棒搅匀,直到稀糊变成半透明状时为止,这就叫芡粉。
  4、开生:先称取湿淀粉50公斤,用手捏碎,称取明矾200克,用清水化开。把芡粉和明矾水同时掺入湿淀粉内,充分搅拌,不见粉块为止。
  5、捏粉:把开生后的淀粉,分成一个个小粉团,分别放在不缸内用手使劲揉和,直到用手把粉团向上拉起,粉条落在粉面上,能立即淌平而不会成堆,说明已经揉和成熟。
  6、漏粉:锅子里盛上清水,以旺火烧开,并使锅中的水温始终保持在98℃左右,漏粉筛吊在锅子正中间上方,把捏好的粉团陆续放在漏粉筛内,粉团通过筛孔拉成细长而不透明的生粉丝,落入锅内的开水中,成为熟粉丝,在水中浮起来,呈半透明状态。此时,应随即捞起,倒入事先准备好的冷水桶中,等降温后,捞起来挂在竹竿或铁丝上晒干,就成了蚕豆粉丝。
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